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精酿啤酒泡沫形成的基本原理




    一是要理解,精酿啤酒泡沫构成的基本原理,是由于液体中不同成分表面张力的不同,在有气体的作用下构成了气泡。表面张力大的液体,遇到气体时,构成的薄膜不会轻易破裂,气体在薄膜的包裹中,外形上便是泡沫。一般来说,亲油性的物质(比如咱们食用的菜油等等)表面张力都较小,遇到气体也不简单起泡。

 

 

    而啤酒中由于含有肽类物质(也便是中分子蛋白质),啤酒的表面张力就比较大,遇到气体就简单起泡,而如果你用有油性的物质轻触一下啤酒泡沫,泡沫立即就消失了,便是由于油性物质降低了啤酒的表面张力所造成的。

    二是啤酒中含有CO2气,未开盖前,啤酒瓶中是有压力的,一开盖,压力下降,原本溶解入啤酒中的CO2气立刻从啤酒内部释放出来并从压力低的出口逃逸,如此在表面张力较大的啤酒中就会呈现很多的泡沫。啤酒中绝大部分气体是酵母在无氧呼吸情况下将糖代谢成酒精后发生的二氧化碳,二氧化碳再溶解在水中。

    啤酒中二氧化碳一般两种方法发生:一种是瓶中二次发酵中酵母发生,绝大多数精酿啤酒都是如此,所以里面有活菌;工业量产的啤酒一般要求高温灭菌消毒,在发酵完成后需求消毒后装瓶前注入食品级二氧化碳,或者是原先收集的发酵进程发生的二氧化碳。




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